味噌造り2008

今年も味噌の仕込みをしました。

今年の新兵器は、大きな寸胴鍋。直径27センチなので、かなりでかいです、バケツみたいです。鳥を丸ごと入れて出しが取れます(^-^)。アルミ製で、取り立てて変哲もないところがなんかいい感じ。

このサイズなら、2kg分の乾燥大豆を水に浸した量を、いっぺんにゆでることができます。去年は圧力鍋を試したのですが、1回にゆでられる量が少なくて何回もやらなくてはいけないし、加熱時間は短いのですが、さます時間を入れるとけっこう時間がかかる。省エネではあっても、省タイムではないので、今年は寸胴鍋にしてみました。

2kgといっても、水を含むので体積は倍以上になります。一気に入れて煮込むこと4時間。でもほっておけばいいのと、いったん沸騰してしまえば、弱火で沸騰し続けるので、燃費も意外にわるくなさそうです。大事自体は、20分も煮れば歯ごたえアリの食べられるぐらいの柔らかさになるのですが、ここでしっかり煮ておかないと、あとでつぶすのが大変。加熱で「つぶす」か、腕力で「つぶす」か、いずれかなんですね。

作り方は簡単。熱々の大豆をボールに入れて、ポテトマッシャーでつぶします。前は袋に入れて麺棒で上からつぶすという方法もやったのですが、袋が破れたり、以外煮豆がそのまま残るので、ポテトマッシャーが一番です。手間がかかりますが、こういう手間仕事は基本的に好きなのですね、あたまがまっ白になり、そのまま移ろうようにあれこれ考えていると、いろいろなことが整理されてきます。すごく時間がかかるように見えて、つぶしている時間は1時間ほど。僕が6割、妻と娘が4割ぐらいの感じでつぶします。

あとは、ぬるま湯で戻しておいた乾燥こうじ（米にコウジカビを育てたもの）に塩を混ぜて、さらにこれをつぶした大豆に混ぜるだけ。煮汁を少ししれて柔らかさを調整しつつ、享年の残り味噌を「種味噌」に入れて、熟成を早めます。大豆とこうじのいい香りが漂います。

よく混ざってペースト状のなかに米麹が均一に混ぜる作業は、ゆで終わったあとの寸胴なベが活躍、この鍋に7割ぐらいの量になるので、混ぜるだけでもけっこう手間ですが、泥遊びみたいな感じで楽しい。

仕上がった味噌のあかちゃんを、おにぎりぐらいのサイズに握って、塾生用のホーロー容器に入れていきます。味噌玉にするのは、空気を入れないようにするため。よく押さえつけながら、大と中のホーローにそれぞれ5分目ぐらいまで入れて、表面にラップを密着させて、ポリ袋に入れた塩を重しに載せればできあがり。本当は、白いRICEマークのホーロー容器にちょうど1杯分なんですが、熟成と注せ体積が増えたり、水分が上がったりしてあふれるので、少なめにしておきます（このあたり、味噌造り5年目の貫禄じゃ）。

一番下の写真。去年仕込んだ熟成1年の味噌を蔵出ししてこれから使います。今年仕込んだ味噌は奥の2つ。いったん増えたあと、じょじょに熟成されて体積が小さめになる感じですね。このあとは、コウジカビがじっくり時間をかけて味噌をつくってくれます。夏に一度ひっくり返して空気にさらし、その時に、大きなホーロー容器1つにまとめて、さらに翌年まで熟成させるとできあがり。仕上がり量は、たぶん、4～5kg、六兼屋で使う味噌のほぼ1年分です。東京では買った味噌を食べているので、我が家の前味噌を自家製でつくるには、この3杯ぐらいの量が必要です。うちは朝ご飯が和食なので、味噌汁は朝餉に必須なのです。